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一碗“妈妈炒肉”热卖20年的背后

发布日期:2022-01-25发布人: 原创浏览次数:2865

临近饭点,暖色系的灯光柔和地洒在张家界秦大妈新外滩店里,格外温馨。

                                                                                                                       

“服务员,来份‘妈妈炒肉’!”1月20日,吃了几年“秦大妈”的老顾客刘清平点好店内的主打菜“妈妈炒肉”,特在“腊八节”当天招待他的几个外地朋友。

5分钟不到,一碗色香味俱全的“妈妈炒肉”被端了上来,刘清平和朋友们大快朵颐道:“好吃,还真有点妈妈的味道和儿时的记忆。”

在张家界,和刘清平一样来秦大妈“钦点”“妈妈炒肉”的人不在少数。要知道,这碗“妈妈炒肉”在秦大妈已热卖20年,并以每天每店30份的速度销售,至今已卖33万份。而“妈妈的味道”,也被越来越多的人熟知和认可。

今天,正值张家界秦大妈餐饮成立20周年庆之际,记者专访了该餐饮联合创始人、技术总监宋小兵,探秘“妈妈炒肉”热卖20年的背后。

“背后”之一,

是情感,更是妈妈的味道和儿时的记忆

什么是“妈妈炒肉”?

                                                                                                                        

“妈妈炒肉”是秦大妈餐饮店里最具特色的一道美食,采用最优质的五花肉切片,配上张家界本地的干红辣椒爆炒,外酥里嫩,口感细腻且不腻人,吃在嘴里满满儿时的记忆。

2000年中秋节,一次普通的家庭聚餐后,宋小兵发现自己做的芷江鸭被家人“一扫二净”,而里面的配菜五花肉则被“嫌弃”地浪费了。正为这些五花肉感到可惜时,宋小兵的脑袋里突然蹦出一个想法。

何不专门炒一盘具有特色的五花肉呢?问题一经抛出,儿时吃过妈妈炒肉的味道,漫过整个脑海。宋小兵说,儿时的他家境贫穷,吃肉成为家人的“奢望”,有一次母亲过节赶场买回来的一块肉,做出来的味道令他难以忘怀。所以,宋小兵暗下决心,一定要做好这道菜,更要找到妈妈的味道和儿时的记忆。

2001年初,历时半年的“妈妈炒肉”正式端上秦大妈的餐桌。时至今日,宋小兵的20年匠心专注,两代传承,坚持母亲最纯朴、最简单的做菜手艺,还原了“妈妈炒肉”的经典味道。

20年里,它活跃在秦大妈的餐桌上,一度引发客人的情感共鸣,甚至入榜“来张家界必点菜品”。而“妈妈炒肉”的神奇之处就在于,它能像妈妈一样,把简单的食材做得让人回味无穷;在吃的时候,让人顿感家的温暖。

“背后”之二,

是技艺,更是厨师对菜品的挚爱和尊重

忆起钻研“妈妈炒肉”这道菜的曾经,眼前的宋小兵越说越深情。他说,之所以这道菜历时半年之久才上桌,主要是因为要给顾客传递厨师的“工匠精神”,让客人在吃第一口时,就深深地爱上它。

2000年中秋之后,宋小兵抄起手连干五六次,“妈妈炒肉”均以失败告终,后在母亲的传授下,菜是做出来了,但味道并未“让人回味无穷”。

“为了寻找失败的原因,我从自身找了很多原因。”宋小兵坦言,不仅在煮肉、炒肉的火候下功夫,还在食材上找原因,在反复调整食材、火候、烹饪下,“妈妈炒肉”最终成功上桌。

取五花肉用火枪喷至皮面成焦黄后改刀成块,放入葱、姜、料酒等腌制2小时,将肉和排骨放入锅中,用大火开撇浮沫……等“妈妈炒肉”的事先流程走完,宋小兵在厨房干练地抄起了“家伙”。

取锅、倒油、下菜、回锅、起锅、装盘……见宋小兵不慌不忙,拿起锅铲娴熟的忙碌起来,不一会,地道的“妈妈炒肉”就已出锅。宋小兵告诉记者,这道菜的技艺灵魂关键,已被秦大妈餐饮的9名厨师所掌握,并在最高峰的时候卖上100多碗。2018年,在武陵片区烹饪大赛中,“妈妈炒肉”获得金奖。

“这就是我们儿时的记忆!”这道热卖20年的“妈妈炒肉”获得了业界的一致好评,“中国食神”石万荣和张家界本地“厨神”童鹏飞如此评价。

“背后”之三,

是理念,是“秦大妈”对健康生活的向往和热爱

从“妈妈炒肉”的诞生之日起,秦大妈从不敢在这道食材的选择上“马虎”,更不敢在所有菜品中“马虎”,因为只要一个选材环节出错,就会影响菜品的口感和质量,甚至是有着20年传承的“秦大妈”这张口碑。

                                                                                                                          

那么    ,“妈妈炒肉”是如何体现对健康生活的向往和热爱呢?

“饲料猪不能用,得食草猪;肉得取五花肉的二刀肉;排骨必须是正身;辣椒要张家界本地的红辣椒……”宋小兵说,选材的精细度是他通过半年的时间“实验”来的,秦大妈的每一位员工都十分认可,并始终坚持。

在配菜上,秦大妈更是花大力气,在永定区城郊建立了70余亩的“木纳里蔬菜基地”,专为市区3家门店供当季果蔬,其原生态、绿色有机的种植模式,为秦大妈吸引了不少粉丝。而“妈妈炒肉”的配菜干红辣椒,大部分也来自这个基地。

在制作干辣椒时,秦大妈更是传承健康技艺,他们不烘也不熏,而是借用太阳的光热和温暖,传递着健康的生活理念,把一枚枚饱满的辣椒,变成一只只颜色均匀的干红辣椒。如今,一段段色泽饱满的干红辣椒,似辣非辣,再搭配一片片猪肉、一块块排骨,视觉既饱满,口感也更纯粹。

“每一道菜都倾注我们的爱,每一道菜也都是健康生活的向往……”规划着下一个20年,宋小兵自信满满,他说,在对健康生活的向往和热爱里,秦大妈餐饮会匠心做好每一道菜,用更多的社会责任担当来回报社会。

   
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